Lieblingsort: Café Noir

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Bei so einem Cappuccino schlägt das Kaffeeherz vor Freude Purzelbäume.

Den besten Cappuccino in Zürich gibts im Café Noir. Das gemütliche Café erinnert an ein Wohnzimmer und dessen Kaffee rinnt pechschwarz aus der edlen Marzocco-Maschine. Die Milch ist perfekt geschäumt und kommt ohne diese unsägliche Schoko-Berieselung aus. Ich habe den Geschäftsführer, Mischa Gubler, zum Interview getroffen.

Das Café Noir gibts seit über zehn Jahren. Was hat sich seit den Anfängen verändert?

Mischa Gubler: Als wir 2006 das Café Noir eröffneten, erlebte das Kaffeetrinken gerade einen Aufschwung. Die Leute fingen an, bewusster Kaffee zu trinken. Nespresso beispielsweise hat diesen Weg geebnet: Viele Kaffee-Trinker waren plötzlich bereit, mehr Geld für einen Kaffee auszugeben. Wir starteten das Noir mit 50 Quadratmetern – in meiner alten Studentenwohnung notabene – damals waren das Café und die Rösterei am gleichen Ort. Wenn die Mitarbeiter nicht gerade Gäste bedienten, mussten sie im hinteren Raum Kaffee abpacken. Später haben wir die Rösterei ausgelagert und wir konnten den hinteren Teil auch als Café nützen.

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In diesem Teil des Cafés wurde früher Kaffee abgepackt.

Was macht einen richtig guten Kaffee aus?

Zuerst spielt natürlich die Kaffeeproduktion eine grosse Rolle. Je besser dort die Ernte selektiert wird, desto besser ist der Kaffee. Aber auch die Lagerung des Roh-Kaffees ist wichtig: Sie sollte nicht zu lange dauern und unter den richtigen Bedingungen geschehen. Das Rösten verleiht dem Kaffee das Aroma. Rösten ist wie Kochen, das muss man mit viel Gefühl machen. Denn es sollte nicht zu schnell, aber auch nicht zu langsam sein, denn sonst sind alle Aromen weg. Dann natürlich die Kaffee-Maschine: Stimmt das Mahlwerk, die Wassertemperatur? Ausserdem ist auch die Tassenform wichtig.

Die Tassenform?

Ja, wenn ich z.B. einen langen Kaffee in einer bauchigen Tasse serviere, wird dieser lau und wässerig. Unsere Mitarbeiter sind bestens geschult und wissen, worauf es bei einem guten Kaffee ankommt. Das macht es so schwierig, wenn jemand mal krank ist. Denn ich kann nicht einfach irgendjemanden als Ersatz nehmen.

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Ein wichtiger Faktor für einen guten Kaffee: Die Kaffeemaschine.

Ihr habt eine Weile lang Katzenkaffee (der von Katzen verdaut und wieder ausgeschieden wird) verkauft. Was hältst du von solchen Spezial-Kaffees?

Eigentlich ist das nicht so mein Ding. Denn ich möchte guten Kaffee zu freundlichen Preisen verkaufen. Ein Freund von mir hatte aber diesen Katzenkaffee in Indonesien entdeckt und wollte, dass dieser zu fairen Preisen verkauft wird. Wir hatten ihn ungefähr ein Jahr im Sortiment. Er war ein sehr mildes, säurearmes Produkt. Leider gab es dann diesen Hype um den Katzenkaffee und er wurde in Indonesien im grossen Stil produziert. Man sperrte die Katzen ein und gab ihnen einen Haufen Kaffeefrüchte zu essen. Der Witz an diesem Kaffee ist aber, dass die Katzen eigentlich die besten Beeren direkt vom Strauch essen und so eine natürliche Selektion machen. Sperrt man sie aber in einem Raum und lässt sie beliebige Beeren essen, ist das natürlich nicht mehr die gleiche Qualität. Von der Tierquälerei ganz zu schweigen.

Der besondere Reiz am Café Noir, nebst den fantastischen Kaffees, ist dessen Wohnzimmer-Grösse. Lohnt sich ein so kleines Café überhaupt?

Mittlerweile schon. Aber wir sind ja nicht nur das Café. Wir verkaufen auch Kaffee-Mischungen im Café-Laden, haben einen fixen Stamm an Kunden, die wir beliefern und den Online-Shop.

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Guter Service: Der Kaffee wird auch nach draussen gereicht.

Was war dein lustigstes Erlebnis im Café Noir?

Oh, ich hatte unendlich viele lustige Erlebnisse. Eine Zeitlang kamen z.B. immer wiedermal Freunde von mir aus Kolumbien zurück. Ganz stolz zeigten sie mir den Kaffee, den sie auf dem Markt gekauft hatten und wollten ihn bei mir rösten. Ich musste sie jeweils enttäuschen. Denn in Kolumbien verkaufen sie den Kaffee mitsamt der Pergament-Schale, die vor dem Rösten entfernt werden muss. Dies geht nur in mühseliger Kleinarbeit, meist hilft die ganze Familie mit. Bei uns in der Schweiz wäre wohl kaum einer bereit, einen ganzen Tag Schalen vom Kaffee abzumachen. Auch für den besten Freund nicht.

Was uns sonst noch auf der Zunge brennt, seht ihr im Video:

Überzeugt euch selbst vom Café Noir:

Café Noir
Neugasse 33
8005 Zürich

Öffnungszeiten:

Montag bis Freitag 07.00h – 20.00h
Samstag 09.00h – 18.00h

(Bilder: Daniel Grieser)

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